Microrganismos e indústria alimentar

Os alimentos consumidores pelos seres humanos consistem, na sua quase totalidade, em plantas e animais e nos produtos que deles derivam, pelo que a presença de microrganismos nos alimentos é muito frequente.

A interacção entre microrganismos e alimentos tem como consequência:
- a produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação;
- a deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microrganismos.

A indústria alimentar tem conta a relação entre microrganismos e alimentos através das seguintes intervenções:
- utilização de microrganismos na produção de certos alimentos, por fermentação;
- utilização de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos;
- desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à actividade de microrganismos ou a outros factores;
- desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produção e novos alimentos.


Fermentação

Fermentação alcoólica:

A fermentação é um processo anaeróbio, realizado por certas espécies de bactéria e leveduras, durante o qual moléculas orgânicas são utilizadas na produção da ATP.

As etapas de fermentação:
- Glicólise
- Redução do ácido pirúvico

Os principais tipos de fermentação utilizados na produção de alimentos.
- fermentação alcoólica: É realizada por leveduras. O ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 em duas etapas:
1- O ácido pirúvico é descarboxilado e fornam-se acetaldeído;
2- O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.

Utilização na produção de alimentos:

Exemplos:Pão/ Vinho/Cerveja

Fermentação láctica :

O ácido pirúvico é directamente reduzido a ácido láctico pelo NADH.
A fermentação homoláctica produz grandes quantidades de ácido láctico.
A fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias, para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.

Exemplos:Queijo/Iogurte

Fermentação acética :

É assim designada devido ás características do produto obtido, no entanto, não é fermentação, mas uma oxidação.

Exemplo:Vinagre

Manual escolar 12ºano